Le développement d’une offre de restauration séduit toujours plus d’entrepreneurs et d’investisseurs. Le métier est sous les feux de la rampe depuis une bonne décennie, le thème du « bien manger » est en vogue, la commercialisation est plus rapide qu’avant et le retour sur investissement semble alléchant sur le papier. Mais quelles sont les opportunités à saisir et les pièges à éviter ? Laurent Pailhès nous en parle et nous livre ses conseils.Propos recueillis par Anthony ThirietAnthony Thiriet : Pour commencer, qu’entendez-vous par « développement » ?
Laurent Pailhès : Un développement dans la restauration est souvent associé à une croissance de chiffre d’affaires, à l’acquisition d’une nouvelle unité ou à la mise en place d’un réseau de franchise. Cette représentation du développement est admise comme telle par la plupart des opérateurs du secteur, des plus aguerris aux nouveaux entrants. Malheureusement, j’entends trop peu souvent parler des aspects qualitatifs du développement. Augmenter le taux de satisfaction de la clientèle peut s’effectuer sans que s’en suive une croissance. Bien sûr, les ventes ont 
tendance à augmenter si l’expérience repas est améliorée. Mais n’oublions pas que l’affaire se développe aussi parce que l’équipe est dynamisée par les retours des clients, et parce qu’elle a le sentiment de participer à une aventure.
A.T. : Pouvez-vous
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