Les fromages méditerranéens ont la cote. La feta a déjà conquis les chefs comme les convives, tandis que des petits nouveaux comme le halloumi ou le manouri commencent à faire parler d’eux !
Par Pascale Benhaïem-Komlos
Stars de leurs pays, les fromages méditerranéens sont désormais à l’affiche de nombreuses recettes des chefs depuis quelques années. Le plus connu, la feta, nous vient de Grèce : ce fromage blanc à pâte molle, saumuré et très nutritif, est aussi considéré comme une excellente source de calcium. Le marché de la feta, qui a mis du temps à se développer en France, est désormais mature. En 2021, le segment des fetas et assimilés totalisait 73 M€ de chiffre d’affaires, en progression de 49% en dix ans (source : Linéaires).
La feta, chaud devant !
« On constate en effet une appétence accrue pour la feta, parce que les restaurateurs sont en train de se rendre compte qu’elle ne s’utilise pas seulement à froid mais aussi à chaud », explique Rémy Guillard, acheteur category manager 
crémerie METRO France. Ainsi, la feta utilisée pendant longtemps en salade grecque peut aussi s’avérer délicieuse chaude : accompagnée de tomates cerises, de petits pignons de pin torréfiés, une tranche de feta peut ainsi se cuire au four 15 minutes. Résultat ? Une texture vraiment différente de celle du fromage froid, moelleuse et avec un goût moins prononcé et moins piquant. Selon le chef Simon, de nombreuses autres recettes chaudes peuvent permettre de la mettre à la carte avec en entrée, par exemple, une panna cotta salée à la feta et au coulis de poivron rouge ou en plat, un gratin de butternut et feta ou encore de la feta panée... Il existe différents produits et différents niveaux de qualité allant de la feta AOP aux « simili » feta. En effet, la feta bénéficie depuis 2002 d’une Appellation d’Origine Protégée. Pour être AOP, elle doit être produite en Grèce selon des règles précises et contenir au moins 70% de lait de brebis et 30 % de lait de chèvre.
Les petits nouveaux...
D’autres fromages méditerranéens arrivent dans nos assiettes. Le halloumi, par exemple, est un fromage chypriote salé mais qui conserve néanmoins un goût assez neutre, pour arborer des notes caramélisées une fois cuit. Un produit souvent appelé « fromage grillable » (il ne se mange que chaud, cuit au four, à la poêle, sur barbecue...) en lequel Rémy Guillard croit beaucoup: « Le halloumi, c’est 14 % seulement du marché de la feta chez nous, mais avec des progressions en volume de 40 %. Le marché était minuscule il y a encore 2 ans et là les consommateurs commencent à l’apprécier... » Ce fromage, traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre, bénéficie lui aussi d’une AOP depuis 2021, qui garantit une production chypriote comme le veut la recette originelle. On trouve encore beaucoup de halloumi à base de lait de vache mais l’AOP devrait évoluer ces prochaines années et exclure le lait de vache de sa fabrication. « On peut aussi parler du manouri qui à mon avis va devenir lui aussi assez tendance, conclut Rémy Guillard. C’est un fromage frais originaire de Grèce et fabriqué à base de petit-lait de brebis ou de chèvre ou d’un mélange des deux. C’est délicieux, consommé surtout en dessert avec du miel et des noix... »
2 questions à Rémy Guillard, METRO France
Pour répondre à cette tendance, METRO France a revu sa gamme de feta?
Rémy Guillard : Oui, nous avions 3 marques nationales de feta, nous en avons supprimé deux. Nous venons surtout de lancer notre feta AOP en MDD, à la marque Metro Chef Origine, c’est une première ! C’est un produit assez consensuel en goût pour séduire un large panel de chefs mais nous tenions à ce qu’il soit AOP pour garantir une qualité élevée. Cette feta est donc fabriquée en Grèce (sur le packaging, on trouve une carte avec l’indication de la région précise de Grèce) à base de 70 % de lait de brebis et 30 % de lait de chèvre. Comme nos autres produits Metro Chef, elle bénéficie d’un excellent rapport qualité-prix et est proposée en bloc tranché d’1 kilo, en bloc de 2 kg et en cubes pour toutes les utilisations.
Vous proposez aussi ce que vous appelez des « simili » fetas ?
R. G. : Oui, ces produits peuvent être 100 % à base de lait de brebis ou même à base de lait de vache. Même s’ils sont moins typiques et goûteux qu’une feta AOP, ils sont aussi beaucoup moins coûteux. Ils représentent donc une bonne partie de nos ventes et séduisent une certaine frange de restaurateurs, notamment en restauration rapide. Attention néanmoins : le restaurateur qui les utilise n’a pas le droit de mentionner « feta » sur sa carte, il doit écrire « fromage de brebis »...
