Le soleil est de retour et les terrasses sont prises d’assaut par des consommateurs avides d’une agréable hydratation. En journée façon limonade, en happy hour après le travail, en accompagnement d’un repas ou en fin de soirée, les boissons représentent une large part de votre business… et permettent de fidéliser vos clients. Que pourriez-vous leur proposer, cet été, pour satisfaire leurs attentes, les étonner et vous différencier ? Voici un état des lieux des tendances et une revue de nouveautés…
Par Sylvain Pagure et Anthony Denay
Sur les cartes, les boissons sans alcool ne se limitent plus aux références mondialement connues. Vous avez compris qu’il était essentiel, et bon pour votre business, de proposer des alternatives originales. Des enseignes et concepts proposent même des « créations » avec un branding attractif, à l’instar de l’Eau de Coco de Cojean et la « boisson magique » de Thaï in Box au gingembre, citron et sucre de canne. Face à cette tendance, industriels et producteurs sortent de nouvelles armes : produits plus naturels ou artisanaux, créations plus originales… Food Service Vision annonce qu’il y a eu 2,5 fois plus de nouveautés BRSA dans les catalogues du secteur en 2018 qu’en 2013, le nombre de promotions sur les soft-drinks ayant même grimpé de 39,2 %*.
Plates ou gazeuses, les eaux s’agitent
Les eaux sont les premières à se réinventer, avec des packagings plus modernes pouvant laisser apparaître des feuilles ou 
des fruits. Car ce sont les eaux aromatisées qui s’imposent, leur présence dans les catalogues ayant été multipliée par 6 en 5 ans*. Parmi les propositions, citons Vittel Up Bio Citron (Nestle Waters), Pulco Citronnade et les Boissons aux Fruits Andros déclinées en Citronnade, Agrumade, Mojito et Pamplemousse rose. Mais vous êtes aussi de plus en plus nombreux à aromatiser vous-mêmes les eaux minérales, avec des fruits frais, des feuilles de menthe ou sirops, dont la diversité des saveurs permet d’être créatif. Parmi leurs 150 parfums, les Sirops Monin comptent de belles nouveautés comme Concombre, Rhum, Melon et Chocolat-Menthe.
Toujours plébiscitées, les eaux gazeuses innovent elles aussi. Même aromatisées, elles s’inscrivent dans la tendance du « peu ou pas sucré ». Badoit Bulles de Fruit (Danone) et Perrier Juice (Nestlé Waters) mélangent ainsi habilement de l’eau de source et du jus de fruits. Finley (Coca-Cola) et Schweppes (Orangina Suntory) rencontrent aussi le succès, notamment avec leurs déclinaisons Virgin Mojito. Le Seven Up Mojito sans sucre (PepsiCo) se vend également très bien. Mais de plus petits acteurs bousculent aussi les cartes, comme Wat Water, une eau pétillante aromatisée bio avec une version menthe-concombre. San Pellegrino (Nestle Waters) a lancé 2 nouveautés bio et faibles en calories : citron+thé et pêche+thé.
Le thé, nouveau roi des boissons
La star actuelle des boissons fraîches, c’est le thé ! Avec 10 % de croissance par an, les boissons au thé rognent des parts de marché, notamment aux sodas. Food Service Vision annonce qu’elles font l’objet de 2 fois plus de promotions qu’il y a 5 ans*. Il faut dire que le thé surfe sur plusieurs tendances : fait maison et vintage, mais aussi bien-être et naturalité, avec des
vertus pour l’organisme. Le thé glacé est devenu incontournable, et même les géants misent gros sur ce produit.
Coca-Cola propose par exemple Honest (bio) et Fuze Tea, qui offre 2 nouvelles références faibles en calories : Thé noir glacé saveur citron et citronnelle et Thé vert glacé saveur citron vert et menthe. Ce mélange d’extraits de thé, de jus de fruits et d’arômes de plantes doit faire face à bien d’autres acteurs, à commencer par le leader du thé glacé, Lipton Ice Tea (PepsiCo), qui représente 90 % de PDM. Pour conserver cette place, PepsiCo a lancé Lipton Green Ice Tea au thé vert et aux extraits naturels, et déploie aussi Pure Leaf, qui présente un faible taux de sucre. Sur le segment, il faut aussi compter sur les Thés glacés Andros et Nestea (Nestlé), ainsi que sur MayTea, la nouvelle boisson d’Orangina Suntory, réalisée avec des infusions de feuilles de thé labellisées RainForest Alliance. Bien d’autres petits acteurs tentent de se faire une place sur ce segment florissant, comme Umaicha et Luzzu Detox Water.
Réinventés, les jus de fruits redécollent
Quid des autres types de soft-drinks ? Certaines marques traversant les époques proposent aussi des déclinaisons tendance. Les boissons moins sucrées, comme Pespi Max, se vendent bien. Et pourquoi n’étonneriez-vous pas vos clients 
avec Coca-Cola Light Taste, des canettes au graphisme pop avec 2 parfums étonnants : Exotic Mango et Ginger Lime. Même l’historique limonade se renouvelle à travers des gammes artisanales ou plus premium comme Elixia et Leamo. Et puis, il y a les jus de fruits… qui retrouvent la cote ! Une enquête Unijus indique que le marché serait en nette hausse après 5 ans compliqués. Mais les jus de fruits et nectars ont, eux aussi, dû et su se renouveler, notamment via des références bio ou plus saines. Des marques comme Innocent se sont imposées grâce à leur positionnement healthy. Tropicana présente un packaging plus transparent et Andros compte des 
propositions bio parmi ses 13 références. Son jus de pomme-concombre-menthe est, en outre, une belle illustration des innovations proposées par les industriels.
Globalement, ce sont des produits naturels, sains et moins sucrés que recherchent les consommateurs, qui apprécient aussi la transparence. Food Service Vision précise que le frais est la catégorie qui rencontre la plus forte croissance en snacking, avec + 7,3 % en 5 ans*. Là encore, il vous est possible de proposer vos propres jus et smoothies, en mixant des fruits, des légumes et pourquoi pas des super aliments avec des extracteurs, Robot-Coupe par exemple. Le Fruit de Monin et ses nombreux parfums peut aussi vous aider à réaliser d’étonnantes compositions.
Les bières artisanales s’imposent
Bien que la France soit la patrie du vin, et que les blancs et rosés égaieront les terrasses et les bords de piscine cet été, les jeunes semblent se tourner davantage vers les bières, et surtout les craftbeers, dont la consommation s’accélère. Ces bières artisanales, brassées selon des modes traditionnels, envahissent les cartes des bars, brasseries, clubs et autres restaurants. Et les lieux de vie qui leur sont dédiés se multiplient partout en France, BrewDog en étant un nouvel exemple (voir p. 30-31). Food Service Vision confirme d’ailleurs que la bière s’impose dans les catalogues promotionnels dédiés aux CHR, avec + 26,5 % d’apparitions entre 2013 et 2018. C’est mieux que les spiritueux, qui ont toutefois le vent en poupe, leur présence ayant gagné 20 % en 5 ans*.
Les cocktails créent l’expérience
Les alcools de plus en plus présents sur les cartes, ce sont les cocktails. 50 % des établissements de restauration en 
proposent en France, et 38 % de ces lieux en ont au moins 5*. Si le Spritz s’est clairement imposé ces dernières années, le Mojito reste le cocktail le plus consommé par les Français(1). Mais l’intérêt du cocktail est surtout de faire découvrir aux clients de nouvelles saveurs, de les surprendre et de les fidéliser. L’une des tendances du 
moment, c’est de réaliser des cocktails ou des mocktails à base de thé ou de café, ce qui peut être facilité par des produits comme le nouveau Concentré de Thé Vert Monin.
De son côté, Coca-Cola a annoncé le lancement d’une gamme premium dédiée aux cocktails, Signature Mixers, avec 4 saveurs originales : Smoky (fumé aux notes au chêne), Spicy (citron, jasmin, gingembre, piment), Herbal (houblon, citronnelle, aneth) et Woody (patchouli, notes de basilic et de yuzu). De quoi, là encore, faire vivre à vos clients de belles expériences.
*Source : Food Service Vision - Food Service Tracking • (1) Source Étude Nielsen Ontrade - Cocktails - 2018
Les premiers pas du kombucha
Parmi les produits en vogue se trouve le kombucha. Cette boisson originaire d’Extrême-Orient est issue de la fermentation de thé sucré par des levures et des micro-organismes. Plusieurs marques sont déjà sur le marché dont 
Captain Kombucha (Delidrinks) et Refeel Kombucha. À travers son incubateur Future Brands, PepsiCo déploie la marque américaine KeVita et sa gamme Master Brew Kombucha, avec 3 saveurs originales : gingembre, pêche-ananas et cerise griotte. Ces produits intègrent la catégorie des boissons « fonctionnelles » en plein essor, dans laquelle on peut aussi citer Coca-Cola Energy qui sera lancé cet été, sans taurine mais avec de l’extrait de guarana et des vitamines B. Et si l’avenir laissait place à des boissons encore plus atypiques ? La tendance CBD n’a pas encore touché la France mais les produits incluant du cannabidiol, un cannabinoïde présent dans le cannabis, rencontrent un grand succès outre-Manche.
Faites vos thés avec Monin
Et si vous proposiez vos propres thés glacés ? Trop long, trop compliqué ? Plus vraiment grâce à des solutions comme les 
Sirops de thé Monin. Permettant de réaliser des thés glacés et autres boissons à base de thé, ces sirops composés d’extraits naturels de thé noir existent en 3 parfums : citron, pêche et framboise. Depuis février, le Concentré de Thé vert Monin permet, en outre, de travailler des recettes de thé vert glacé, grande tendance du moment. Grâce à son faible dosage, il s’intègre à la tendance des boissons moins sucrées, tout en offrant le bon goût de feuilles infusées de thé vert. Il peut être associé à d’autres saveurs Monin fruitées, agrumes, florales (Sirop d’hibiscus, par ex.) ou herbacées (Sirop de citronnelle, par ex.). La marque propose même des recettes et des outils d’aide à la vente de thés glacés. N’oubliez pas, par exemple, d’ajouter une décoration ou une inclusion de fruits et/ou d’herbes dans le verre pour renforcer l’expérience client !
Virgin cocktails et mocktails : quelques conseils tendance
Ces dernières années ont aussi vu l’émergence des cocktails sans alcool. 56 % des établissements ayant des cocktails ont 
prévu des variations sans alcool, que ce soit des Virgin Cocktails (déclinaisons des grands classiques) et des Mocktails (créations). La qualité du breuvage dépend alors des ingrédients et du talent du barman pour créer des associations innovantes. « Les consommateurs de mocktails recherchent une expérience. La recette, créative et équilibrée, a autant d’importance que le contenant et la décoration », précise Alice Vasseur, responsable marketing CHD chez Monin. La marque recommande d’utiliser des ingrédients suscitant la curiosité, comme son Sirop d’Acérola et son Sirop Baies Roses, qui apportent « une touche d’exotisme ». Il est aussi possible de jouer la gourmandise, avec Le Fruit Poire par exemple. Enfin, proposer des mocktails aux notes végétales permet de « jouer sur la tendance veggie », avec le Fruit de Monin Betterave ou Carotte par exemple.
