Les cartes de boissons chaudes continuent à s’étoffer dans tous les segments de la RHF en France. Qu’est-ce qui explique cette tendance et comment les CHR peuvent-ils s’y insérer ? Éléments de réponses avec Alice Vasseur, responsable de marque chez Monin
Par Sylvain Pagure
Comment évolue la place des boissons chaudes en France ?
Alice Vasseur : La France est connue pour sa culture traditionnelle du café, avec une attente forte sur la qualité. En parallèle, le segment des coffee shops pourrait croître de 5,7 % par an sur les 5 prochaines années*, grâce notamment aux grandes chaînes internationales et nationales. Ce que l’on remarque aussi, c’est que les boissons chaudes sortent des bars, bistros et coffee shops pour investir les restaurants, boulangeries (voir aussi notre Paroles d’Expert), gares, stations-service, cinémas, corners de GMS, concept stores et autres lieux de vie. Le marché est en plein essor. (* Source : Allegra Project Café Europe 2018)
● Quels changements observez-vous dans les attentes des clients ?
A.V. : Les clients sont de plus en plus attentifs à l’originalité des boissons chaudes. Ils aiment les personnaliser (contenant, aromatisation, laits végétaux, chantilly parfumée...) et recherchent des « expériences ». Le professionnel a donc intérêt à évoluer en ce sens et dispose, pour ce faire, de diverses solutions. Monin propose plus de 30 parfums de sirops permettant d’aromatiser les boissons gourmandes, et une large gamme de sauces.
Il convient aussi de noter l’importance du visuel (strates du latte, latte art et topping sur le cappuccino, décor en mousse de lait, personnages, café dans un cône…). Sur ce point, L’Artiste Cacao ou Caramel de Monin rend « instagramable » les boissons gourmandes. Ayant leur place dans toutes les pauses de la journée, les boissons chaudes aromatisées originales et esthétiques permettent de booster le trafic sur des moments creux.
● Quelles sont les tendances actuelles ?
A.V. : Si l’expresso et le chocolat chaud restent les boissons chaudes les plus appréciées en France, les boissons gourmandes et cafés aromatisés y sont de plus en plus populaires. Le consommateur se tourne aussi vers des offres saines ou healthy ou des produits présentant certaines vertus. Le Frappé liquide Vanille Monin permet par exemple de réaliser des boissons Frappées vegan.
Il convient aussi de noter l’arrivée en force du thé et des infusions, qui se déclinent aussi en de nombreuses boissons chaudes aromatisées. Nous avons, à ce sujet, une gamme de Sirops de Thé permettant, en outre, de préparer des thés chauds. Par ailleurs, notre Sirop d’Épices d’Hiver se marie très bien avec une base de jus de citron ou de pomme. Ce qu’il faut retenir, c’est que les clients aiment la nouveauté et apprécient les parfums qui leur évoquent de bons souvenirs. Deux de nos nouveautés sont très appréciées avec des boissons chaudes : notre Sirop Saveur Nougat et notre Sauce Saveur Tatin.
● Pourquoi proposez-vous des idées recettes ?
A.V. : Les recettes à base de produits Monin sont élaborées par nos « beverage innovation directors », qui tiennent compte de l’évolution des tendances selon les zones géographiques. Elles inspirent les professionnels du CHR pour valoriser leur offre, fidéliser leur clientèle (offres saisonnières, aromatisations sur mesure) investir tous les moments de consommation et développer leur rentabilité (hausse du ticket moyen).
Nos Ateliers de démonstration sont aussi de bons moyens pour les accompagner. Le prochain, justement dédié aux boissons chaudes, se tiendra le 3 décembre de 14h30 à 17h au Studio Monin à Paris 3e.
Inscriptions gratuites sur www.monin.com/moninday
3 idées recettes
Latte Nougat : Verser 20 ml de Sirop Saveur Nougat Monin dans un verre à latte. Faire mousser 150 ml de lait et le 
verser dans le verre. Ajouter 1 expresso. Décorer avec L’Artiste de Monin Caramel.
Chocolat Chaud Saveur Tatin : Verser 30 ml de sauce de Monin Saveur Tatin dans un mug. Chauffer 180 ml de lait et 1 cuillère de Frappé de Monin Chocolat jusqu’à obtenir une mousse. Verser le chocolat chaud obtenu dans le mug et mélanger. Décorer de chantilly, de Sauce Monin 
Saveur Tatin et d’éclats de caramel.
Cidre Chaud aux Épices d’Hiver : Chauffer 20 ml de Sirop d’Épices d’Hiver Monin et 240 ml de cidre brut. Verser dans un verre toddy. Décorer de tranches de pomme et d’un bâton de cannelle.
