La crise du Covid-19 a conduit les CHR à lancer ou développer une offre de VAE. Les plats étaient au cœur des propositions, mais les boissons s’y sont fait une belle place. Et si la « boisson à emporter » n’était pas qu’une « bouée de secours », mais un « moteur de croissance » ?
Par Christel Reynaud et Anthony Thiriet
Daurade marinée et houmous dans la Ducasse Box de Champeaux à Paris ; Crevettes et boudin basque snackés avec patates douces, lait de coco et citron vert au Py à Lyon ; Verrine à l’orange, mousse aux épices et carrot cake au Rotomagus à Rouen… Depuis la crise du Covid-19, la gastronomie se décline de plus en plus en VAE. Par la même occasion, les boissons à emporter s’imposent dans le paysage.
Thés glacés et citronnades faits maison
Outre les canettes classiques, les créations maison deviennent nomades. Parmi elles, le thé glacé se diversifie et se premiumise, avec parfois des saveurs atypiques : Oloong-camomille, Hojicha-cubèche et Darjeeling-yuzu font partie des recettes proposées en VAE par Pic & Go à Valence. Les jus d’agrumes maison sont aussi à l’honneur, comme la Citronnade intense de Douceurs Capitales à Paris 11e. « Nous préconisons à nos clients, pour leur reprise, le thé glacé et les citronnades et limonades maison », commente Alice Vasseur chez Monin, qui propose des solutions et recettes idéales pour « répondre aux attentes tout en maximisant la rentabilité » (voir l’encadré ci-contre).
Milk-shakes et boissons chaudes
Les milkshakes ont également profité de la situation pour s’imposer en VAE. « Nous proposons quasiment la même offre que sur place, soit une dizaine de recettes, précise Franck Trichot, franchisé Steak ‘n Shake à Lyon. La VAE, le click & collect et la livraison nous ont permis de réaliser 25 % de notre CA… et de gagner des parts de marché. » Le Covid-19 a aussi popularisé la consommation nomade de boissons chaudes. La VAE de petits-déjeuners, qui a toujours eu du mal à décoller en France, a progressé. Des accompagnements originaux étaient parfois proposés, comme le breakfast roll de Back in Black Coffee (Paris 11e) et les pancakes au thé matcha bio de Peonies (Paris 10e). La fermeture des bars et cantines et le télétravail ont, en outre, boosté l’achat au comptoir de cafés et autres boissons chaudes tout au long de la journée. À Bordeaux, les cafés d’Oven Heaven sont souvent emportés avec des viennoiseries du chef pâtissier. Son cofondateur, Dimitri Grodwhol, a travaillé en Australie où la VAE est bien ancrée : « En France, elle continuera à bien fonctionner ces prochains mois. Je n’envisage toutefois pas de vague déferlante, les Français préférant vivre une vraie expérience sur place. » En attendant, le succès des brunchs à emporter étonne presque le secteur.
Bières et vins en tous genres
La plus belle croissance issue de cette crise concerne peut-être la VAE de boissons alcoolisées. Les professionnels des bars et restaurants se sont mis à proposer leurs meilleures références et créations en formats mobiles. « Depuis le Covid-19, les ventes en ligne ont été multipliées par 6, et 60 % du CA est réalisé par le click & collect », témoigne Christophe Fargier, fondateur de Ninkasi. La perte de 10 000 € par jour est passée à 7 000 € en mai grâce à la VAE de bières. Ninkasi propose même un service de location de tireuses, fûts et gobelets. « C’est une alternative prometteuse : les gens préfèrent recevoir chez eux, en ce moment. »
Les vins ont aussi affiché de belles progressions. Pour Germain Stubbe, propriétaire du resto-cave et bar Les Vins par Faim à Beauvais, la VAE et la livraison constituent « une vraie solution pour mieux s’en sortir » et pourraient générer 30 % de son CA, grâce à des promos sur les rosés et des formules « vin + planche » et « barbecue ».
Même les cocktails s’emportent…
Plus étonnant encore, les cocktails se sont nomadisés ! Le Quai des Bananes à Lille propose quelque 50 recettes, en plus de 2 bières belges à la pression. « Cela génère 25 % à 30 % de notre CA. Grâce à notre bonne gestion depuis 7 ans et aux commandes de nos fidèles clients, notre situation financière est inchangée pour notre réouverture de juin », se réjouissent les codirigeants, Rémy Dauchy et Vithaya Khanarin.
De nombreux bars à cocktails se sont ainsi lancés dans la VAE, dont Divine, Moonshiner et Danico à Paris. Et certains rivalisent d’imagination, à l’instar de La Planque à Lille, qui utilise des véhicules de collection pour livrer cocktails, bières artisanales et tapas.
3 exemples de boissons fraîches « maison » idéales pour la VAE
Monin a édité un leaflet présentant des recettes de boissons adaptées à la VAE, avec quelques astuces. En voici 3 :
Thé glacé Marrakech. Versez 20 ml de sirop de Thé Citron Monin et 10 ml de sirop de Mojito Mint Monin dans un verre adapté à la VAE. Ajoutez 180 ml d’eau plate et mélangez. Décorez avec des rondelles de citron et une tête de menthe. Pour un meilleur taux de prise, présentez le produit dans une vitrine réfrigérée. Vous pouvez aussi préparer vos 
thés glacés en carafe ou en jarre pour faciliter le service.
Limonade authentique Pamplemousse rose. Versez 20 ml de sirop de Cloudy Lemonade Monin et 10 ml de sirop de Pamplemousse Rose Monin dans un verre adapté à la VAE rempli de glaçons. Ajoutez 240 ml d’eau gazeuse et mélanger. Décorez avec des rondelles de pamplemousse rose.
Smoothie Passion-Framboise. Dans un blender, versez 20 ml de sirop de Framboise Monin, 15 ml de Le Fruit de Monin Passion, 1 cuillère de Le Frappé de Monin Neutre et 120 ml d’eau. Ajoutez la contenance en glaçons du verre de service. Mixez jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Versez dans le verre et décorez de morceaux de fruits frais.
► Découvrez + de recettes sur www.monin.com. Monin a aussi lancé un n° gratuit permettant de bénéficier de conseils et d’accompagnements : 0800 730 164, du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h.
2 tendances fortes
Le Cold Brew. Fabriquée par infusion longue de café fraîchement moulu dans de l'eau froide pendant au moins 12h, cette boisson conserve les propriétés organoleptiques et aromatiques du café. Rencontrant le succès chez les Millennials, c’est aussi la meilleure croissance 2019 dans les coffee shops. Monin propose le Concentré Cold Brew, non sucré, réalisé à partir d’extrait de café 100 % arabica. Sans arôme, colorant ou allergène, il est 
facile à utiliser (sans infusion) et se garde au frais.
Le Rooibos. Quand cet arbuste des montagnes d’Afrique du Sud est à maturité, ses parties aériennes sont coupées, concassées et fermentées. Leur infusion à chaud donne une boisson sans théine, typique et puissante. Face à la forte demande, Monin a lancé un Concentré Rooibos, peu sucré, avec des arômes naturels et sans colorant, qui se conserve à froid.
L’avis d’Alice Vasseur (Monin) : « Le "bien-être positif" est une grande tendance de consommation observée ces derniers temps. Les Français ont pris conscience du lien étroit qui existe entre les aliments consommés et le bien-être. Ils veulent de la transparence et de l’authenticité, et des produits naturels, simples, plus "légers". »
