Une brasserie de ville a (ou avait) pour vocation de créer du lien entre les gens et de leur apporter de bonnes choses. Le client pouvait entreprendre une relation personnelle avec le serveur et le patron, être pris en charge de la prise de commande à l’addition, et se régaler de produits de qualité non nécessairement healthy. Ce tableau – un peu caricatural – a beaucoup changé. Les pourboires qui entretenaient la relation client-service ne sont plus légion. Le client aime choisir ses plats au menu board et n’apprécie pas forcément un service trop intrusif. Il a aussi pris l’habitude de régler l’addition en sortant à la caisse, quand ce n’est pas directement à la commande. Le snacking, qui a pris des parts de marché, a replacé le besoin du client au centre de l’échange.
Comment les brasseries ont-elles réagi ? Pour la plupart… en ne changeant rien ! Voire en augmentant leurs prix ! Whisky à 10 €, plat du jour à 19 €, café à 4 €… avec un service expéditif. Si on rajoute à cela l’impossibilité de rénover les infrastructures, parce qu’aucune provision pour réparations n’a été faite pendant la période faste, on comprend mieux le désarroi dans lequel peut se trouver une brasserie, même sur un excellent emplacement.
Que faire ? Il existe des reconversions réussies, en attestent les exemples dénichés chaque mois par B.R.A. Tendances Restauration. Je conseille de se raccrocher aux
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