Le 25 septembre dernier, le cabinet Gira publiait une nouvelle étude intitulée « Le marché de la restauration poursuit sa croissance en 2022 ». Premier constat, le CA du secteur s'établissait à 113,908 milliards d’euros à la fin de l'année, soit des hausses de +32,6% par rapport à 2021 et de +13,5% par rapport à 2019.
Les établissements, portés par les aides de l’État, continuent eux aussi leur progression (+3,8% d'unités ouvertes par rapport à 2021). A la hausse également, le nombre de repas servis (+21,5% par rapport à 2021, pour 12,279 milliards de repas) et le ticket moyen, qui s’élève à 9,28€ HT (soit +9,1% par rapport à 2021 et +4,8% par rapport à 2019).
Seule la restauration collective enregistre une baisse de -8% entre 2019 et 2022. En cause, l’hybridation du travail, la fragmentation des repas, ou encore le développement de la livraison, du click&collect et du digital.
Tendances et évolutions de concepts
Plusieurs tendances se sont distinguées au cours de l’année 2022. Ainsi, le secteur de la restauration s'est professionnalisé, tandis que les moments de consommation se sont diversifiés : finis les trois repas quotidiens traditionnels, la consommation a désormais lieu principalement lors de la pause gourmande de l’après-midi et de l’afterwork. Enfin, les modes de distribution étaient plus variés : deux modèles se font face – le service à table (SAT), où l’expérience prime, et la vente au comptoir (VAC), qui met en avant l’efficacité avant tout. La vente au comptoir est majoritaire en termes de chiffre d’affaires et de repas servis.
Par ailleurs, l’année a vu de nombreux concepts évoluer : 80% des boulangeries proposent ainsi une offre de snacking (salades, croque-monsieur, bagels ou pizzas), qui leur permet de diversifier leurs revenus tout en surfant sur une tendance de plus en plus prégnante. Les cuisines du monde se sont également développées fortement, mettant à l’honneur l’Amérique du sud, l’Asie, ou encore la Méditerranée.
Enfin, 2022 aura vu l’émergence d’une offre de restauration festive, sous la forme de food-courts. Modulables, ces unités de restauration permettent la découverte de nouvelles pratiques. Les concepts pluriels, mis en place par certains commerces pour garder leurs clients plus longtemps dans leurs locaux et générer un chiffre d’affaires supérieur, se sont également fortement développés.
A noter que la parution de cette étude s'inscrit dans le cadre de la prochaine édition du salon Serbotel, prévu du 22 au 25 octobre prochains à Nantes (44).
I.E.
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