Ouvert depuis février à Paris 8e, Shirvan Café Métisse est un bel exemple de néo-brasserie dont le service soigné participe à l’attractivité et au succès. Échange avec son directeur, Antoine Georget, 29 ans, qui travaille en duo avec Dorian Lombart.
Propos recueillis par Anthony Thiriet
Anthony Thiriet : Pourquoi soignez-nous autant le service chez Shirvan ?
Antoine Georget : Parce que les grands chefs que j’ai côtoyés m’ont inculqué l’exigence dans l’assiette, mais aussi dans le service. Parce que, de par son positionnement, Shirvan Café Métisse doit être une expérience, un voyage. Et parce que c’est juste essentiel de soigner le service en restauration : recevoir les clients une fois, quand l’affaire a été montée par un grand chef comme Akrame, c’est facile ; le faire revenir, c’est plus difficile, et ça passe par le service.
A.T. : Qu’avez-vous fait et que faites-vous pour avoir un service de qualité ?
A.G. : J’ai fait changer les plans du restaurant pour permettre un service plus agréable et un meilleur confort pour le client. J’ai demandé à ce qu’il y ait plus d’espace entre les tables et à ce que soit ajouté un vestiaire. Celui-ci nous fait perdre 4 places, mais ça en vaut la peine. Nous avons, d’autre part, été très exigeants sur nos recrues, et soigné notre formation. Nous voulons que les clients ne viennent pas que pour le lieu, mais aussi pour l’équipe. Nous apprécions lorsqu’ils se
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