Les comfort drinks s’imposent !
Avec l’hiver, les boissons chaudes sont à l’honneur dans les CHR. Si certaines recettes restent incontournables, de nouvelles déclinaisons et créations sont tentées ici et là. Ces innovations ont tendance à rendre la gamme encore plus gourmande, réconfortante… et attractive !
Par Anthony Denay et Sylvain Pagure
L’offre de boissons chaudes ne peut plus être négligée en RHF. Si le client cherchera à se réchauffer en cette période hivernale, il sera aussi exigeant qu’il ne l’est sur la restauration. Que faut-il lui proposer pour rester attractif ? Tour d’horizon d’évolutions récentes et inspirantes.
Le plein de créativité
La boisson chaude, c’est le cœur de métier des 3 300 coffee shops présents en France (+ 7,5 % en 2018, selon une étude
Allegra). Les chaînes internationales et nationales, qui tirent le marché, ne cessent d’innover. En cette fin d’année, Starbucks mise sur ses 3 recettes Red Cups : Lait au pain d’épices, Lait caramel au beurre et noix et Chocolat chaud à la guimauve. De son côté, Columbus Café a
déployé une thématique black & white, avec notamment un Moka tout blanc : café et chocolat blanc recouvert de crème fouettée et de copeaux de chocolat blanc, fine couche de poudre dorée. Preuve que la créativité autour des boissons chaudes est sans limite… Et cela ne s’arrête pas aux salons de thé et de café. Leur succès a poussé les indépendants et les chaînes, en tous genres, à emboîter le pas.
Des gammes élargies
Les boissons investissement notamment le snacking, les boulangeries, et même les GMS. La carte de Burger King s’est
enrichie d’un Café Latte et d’un Capuccino. McDonald’s propose un Cappuccino Daim, mêlant le café et les saveurs chocolat-caramel de ce célèbre bonbon. Chez Exki, les clients apprécient le Ginseng coffee, une boisson tout aussi atypique, estampillée « feel good ».
Sur la carte de Café Leffe, le Chocolat gourmand a rejoint les traditionnels cafés et thés gourmands. La Croissanterie mise aussi sur le chocolat chaud, en proposant une version « viennois » avec mini-
guimauves ou perles chocolatées. « Le chocolat chaud reste la boisson gourmande préférée des Français, et le chocolat blanc chaud se développe », commente Alice Vasseur, responsable marketing CHD chez Monin, qui cite aussi l’exemple du Chocolat Chaud Poire Williams, « très gourmand », préparé avec le Fruit de Monin Poire.
De la liberté et des thés
Pour offrir un large choix et une grande liberté à ses clients, sans trop rallonger sa carte, le nouveau restaurant Le Paris-Brest, situé en gare de Rennes, a trouvé une parade : ses boissons chaudes peuvent être « twistées » avec un « supplément » sirop Monin (et on connaît la largeur de gamme de cette marque !). « Si les aromatisations Vanille, Caramel et Noisette restent les grands classiques, il est intéressant de proposer quelques versions plus originales de boissons chaudes, au gré des saisons ou des opérations calendaires », conseille Alice Vasseur.
Mais c’est du côté des thés que la carte de ce lieu rennais est la plus étoffée : Vert de Chine aux arômes naturels de menthe nanah, Vert sencha du Japon aux arômes naturels de fruit de la passion et fraise avec pétales de carthame ou Noir au lait avec algues, pralines et arômes biscuit… Les propositions sont parfois étonnantes mais ravissent les clients, avides de nouvelles expériences. Le thé est devenu un nouveau terrain de créativité. Columbus propose ainsi un thé noir pomme-cannelle avec de la vanille et du lait velouté recouvert de paillettes. « Le thé se fait une place plus importante sur les cartes. On voit aussi se développer les infusions », ajoute Alice Vasseur, avant de citer pour exemple le Thé vert miel, réalisé à partir du Concentré de Thé Vert Monin. Avec le Matcha latte et le Chai latte, le thé et ses déclinaisons s’inscrivent clairement dans les tendances du moment.
Cafés, chocolats, laits, thés, tisanes, et pourquoi pas jus de fruits chauds et cocktails chauds alcoolisés… Le champ des possibles liée aux boissons chaudes est sans doute plus large qu’on pouvait l’imaginer. N’hésitez pas, comme pour le reste de votre offre, à innover et à surprendre… pour (ré)attirer les clients, et peut-être faire le buzz !
Idées recettes
Cacahuète Cookie Time : sirop Monin Cacahuète Cookie (1,5 cl), lait de noisette (5 cl), thé noir (4 cl), cognac (3 cl) et Bitter Chocolat Fee Brothers
Latte Matcha Chocolat noir : sirop Monin Thé Vert Matcha (20 ml), lait (180 ml), sauce chocolat noir (10 ml)
Bonhomme de Neige Pain d'Épices :
sirop Monin Pain d'Épices (15 ml), Le Frappé Vanille (1 cuillère), lait (180 ml)
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3 conseils en +
Adaptez ! Si l’offre food s’adapte de plus en plus aux divers régimes alimentaires, l’évolution est plus timide du côté des 
boissons. Exki était l’une des premières enseignes à proposer des boissons au soja bio ou à l'avoine bio pour remplacer le lait. Chez Paul, une boisson à base de soja peut aussi faire office de lait dans les boissons chaudes. « Soja, amande, coco, avoine… Les laits végétaux s’imposent comme une vraie alternative au lait animal », confirme Alice Vasseur.
Décorez ! Et si vous vous mettiez au latte art & topping (dessins avec et sur la mousse) et aux jolies décorations (ajouts de biscuits, perles colorées, bonbons…) ? « Cela améliore l’expérience client et rend le produit plus "instagrammable" », commente Alice Vasseur, qui conseille d’utiliser l’Artiste de Monin sur un Cappuccino pour faciliter le latte topping.
Accompagnez ! N’oubliez pas de proposer des petites douceurs avec les boissons chaudes. Et là aussi, 
l’originalité peut séduire : le Paille-Café de Courtepaille comprend une glace vanille nappée d’un alcool au choix (whisky, eau de vie, Bailey’s, cognac) et Pizza del Arte propose l’Affogato italien, un café sur lequel est posée une boule de glace (vanille de Madagascar ou noisette du Piémont).
