Réduire le gaspillage dans un restaurant répond certes à un objectif d’économie. Mais, au-delà de l’optimisation des coûts, c’est aussi une affaire de professionnalisme. La qualité du geste de l’homme de l’art dans son travail, le bon sens du dirigeant qui investit pour gagner dans le futur… Laurent Pailhès nous parle des enjeux qui se cachent derrière la chasse au gaspillage en RHF et nous livre ses conseils pour les professionnels. Anthony Thiriet : Quel serait le premier conseil que vous donneriez à un restaurateur pour limiter le gaspillage alimentaire ?
Laurent Pailhès : Il y a quelque chose de simple à faire, pour commencer, c’est d’observer les gestes professionnels des employés. J’entends par là l’ensemble des manipulations techniques de l’homme de l’art dans son travail. Un ami restaurateur m’a confié un jour que, pour recruter une personne en salle, il l’observait en train de faire un café. En quelques secondes, le geste révèle des dispositions ou des manquements, techniques mais pas seulement.
Le geste professionnel, c’est aussi en cuisine qu’on en parle le mieux. Le filet de sole est-il levé avec le bout de chair près de la tête du poisson ? Le pédoncule de la tomate est-il retiré avec trop de fruit autour ? Idem pour les fraises ? Le papier d’emballage du beurre à la poubelle contient-il un peu de reste de beurre ?…
Le chef de cuisine se pose régulièrement la question du
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