Les boissons sans alcool ont la cote ! Elles séduisent les clients soucieux de leur bien-être et voulant consommer « moins mais mieux ». L’essor de la VAE et de la livraison et la perspective de la réouverture bousculent les offres. Tour de tendances et de conseils avec 5 experts.
Par Sylvain Pagure et Anthony Thiriet
1. Thés glacés et bubble teas
poursuivent leur croissance
La fraîcheur et la naturalité font partie des aspects qui orientent le marché et le choix des clients. Avec, en leur cœur, le thé glacé : « C’est la boisson qui affiche la plus forte croissance en CHR en France : + 10 % en volume en 2019(1) », indique Julia Montagne, cheffe de marque CHD chez Monin. Face aux envies de boissons plus simples et plus légères, professionnels et fournisseurs misent notamment sur les concentrés, comme celui de Thé Vert et Rooibos proposé par Monin. « Les concentrés permettent d’agrémenter et d’aromatiser naturellement, en quelques gestes, tous types de boissons fraîches, dont les thés glacés, poursuit Julia Montagne. Leur utilisation est adaptée à la VAE », qui explose depuis la crise du Covid-19. Les bubble teas poursuivent aussi leur démocratisation en France : « Leur consommation augmente, grâce notamment aux plus jeunes », commente l’experte Monin. Bubble Vie à Paris Montmartre propose même des kits complets pour faire ses propres bubble teas.
2. Des parfums variés pour
plaire au plus grand nombre
Avec les beaux jours, d’autres rafraîchissements vont revenir sur le devant de la scène. « Les limonades et citronnades ont la cote depuis quelques années », témoigne Julia Montagne. Le segment des eaux aromatisées rencontre aussi une belle dynamique. « Grâce à des recettes d’eaux fruitées gourmandes 40 % moins sucrées que la moyenne, nous étions leaders sur cette catégorie en 2019, avec 70,5 % de PDM volume en CHD », annonce Arnaud Jobard, vice-président directeur
commercial de Danone Eaux France. Les gammes Volvic Juicy (sans additif) et Badoit bulles de fruits (faible en calories), et leurs diverses saveurs, plaisent beaucoup. « Nos eaux avec thés & infusions sont aussi très prisées », précise Arnaud Jobard, citant Volvic infusion bio, saveurs Hibiscus Litchi Passion ou Thé noir Pêche.
Le travail sur les parfums est essentiel, et certains tendent à s’imposer : « Les agrumes, incontournables, renforcent leur présence, commente Julia Montagne. Notre gamme Le Fruit de Monin s’est ainsi enrichie d’une saveur Mandarine et d’une autre Pamplemousse Ruby. » Citron-goyave, c’est l’une des saveurs originales de Perrier & Juice.
Les récentes innovations font aussi la part belle aux saveurs végétales : « Les parfums aux notes herbales, florales et épicées comme la fleur de sureau, l’hibiscus et le gingembre sont en forte croissance, poursuit l’experte Monin. Ils sont plébiscités par les jeunes, qui osent tester de nouvelles choses. » Pour plaire au plus grand nombre, marques et CHR n’hésitent pas à élargir leur palette de goûts, tout en misant sur des produits healthy.
3. Le succès des mocktails
qui tendent à se premiumiser
Parmi les belles évolutions se trouvent aussi les « boissons gourmandes froides à base de lait », selon Hélène Poupard, cheffe de produits senior Lait & Beurre chez Lactalis Food Service. L’experte évoque l’essaimage des coffee shops ces
dernières années, chaque concept proposant des boissons variées et originales à base de lait, café, thé et chocolat, notamment. Ces dernières sont souvent de véritables mocktails, autre tendance forte du moment. Jusque-là pensées en remplacement de cocktails alcoolisés, ces créations soft s’affirment, et profitent d’une montée en gamme et en qualité. Infusions et autres sirops premium facilitent l’élaboration de mocktails signatures, appréciés par les clients soucieux de leur santé. « Les Tonic Waters Premium s’intègrent aussi, de plus en plus, aux cocktails sans alcool ou low alcohol », relève Jean-Louis Denis, directeur commercial Hors Domicile chez Bardinet - La Martiniquaise. L’expert évoque aussi la Ginger Beer, et cite le cocktail Marie Zeste (voir photo c-dessus).
4. Une envie d’exotisme et
une prime au « fait minute »
Une partie des mocktails répondent, en outre, à la volonté des clients de découvrir de nouvelles saveurs, de voyager à travers l’expérience boisson. « Cette envie d’exotisme se traduit par l’essor de mocktails et cocktails d’inspiration Tiki », poursuit Jean-Louis Denis. Caraïbos a lancé une référence au Calamansi pouvant s’utiliser avec ou sans alcool. Perrier & Fruit propose une saveur Ananas-mangue. « Exotiques ou non, les boissons séduiront davantage les clients si elles sont fraîchement préparées », pense Julia Montagné, insistant sur la « forte valeur ajoutée » de gestes réalisés sous les yeux des clients.
Se popularise aussi la tendance du low alcohol, qui se concrétise par l’ouverture de « dry bars » à la carte soignée mais uniquement composée de produits pas ou peu alcoolisés (Listen Bar à New York, Virgin Mary à Dublin…). En France, le Groupe Accor a par exemple mis en place une carte 100 % low alcohol avec Matthias Giroud au Tribe Paris Batignolles. Nouveauté plus étonnante : les softs imitant les goûts des spiritueux. Ce type de produit a déjà le vent en poupe outre-Atlantique. Le mixologue canadien Patrice Plante propose par exemple Mr Cocktail, des infusions qui apportent à un mélange des saveurs gin, whisky ou rhum sans l’alcooliser.
5. L’importance de l’expérience,
du plaisir et de la personnalisation
« Il ne faut pas hésiter à proposer des mocktails, à utiliser des ingrédients qui rassurent, et à citer des marques fortes qui plaisent aux clients, comme Perrier, résume Alexandre Varo, directeur commercial Hors-Domicile chez Nestlé Waters France. Pour lui, avec le retour à la normale, « chacun aura envie de se faire plaisir et de découvrir de nouvelles recettes. Les barmen devront être inventifs ! ».
« Travailler et soigner son offre de boissons sans alcool est essentiel, renchérit Julia Montagne. Cela permet de proposer un choix et une expérience spécifiques, et de susciter la curiosité de personnes, qui peuvent devenir de fidèles clients ! » Pour Arnaud Jobard chez Danone Eaux, « il faut donner envie aux consommateurs, leur garantir un moment de joie ». Et Hélène Poupard chez Lactalis de suggérer de « s’inspirer de la largeur de l’offre des coffee shops » et de « permettre aux clients de personnaliser leur boisson ».
(1) Étude Nielsen Ontrade Panel de décembre 2019
Le bio se fait une place
En réponse aux attentes de clients soucieux quant à leur santé et à l’environnement, se développent aussi les boissons sans 
alcool « régionales », voire « locales » ; et les références bio. « Le bio prend de l’ampleur dans l’univers des boissons, comme le montre le succès de la gamme de laits bio Lactel Professionnel », indique Hélène Poupard. La marque Perrier a récemment lancé Energize Bio, une boisson composée d’eau Perrier, d’arômes naturels, d’infusion de yerba maté et de caféine gazeuse. Volvic mise aussi sur le bio avec ses gammes Essentiel 37 cl, Concombre Menthe & Basilic ou Citron Pamplemousse Romarin, notamment.
Les conseils en +
Des packagings pratiques
et écoresponsables
La crise du Covid-19 a développé la vente à emporter de boissons, pour laquelle il faut s’adapter et trouver des solutions. « Nous encourageons nos clients à mettre en place une offre simple et rapide pour faciliter la réalisation et optimiser la 
rentabilité », commente Julia Montagne. Monin propose des leaflets recettes de mocktails et cocktails à forte rentabilité adaptés à la VAE, et un « kit de démarrage de VAE ». « Face à l’essor du click & collect et de la livraison, il faut proposer des boissons soft à valeur ajoutée, dans des contenants adaptés », ajoute Jean-Louis Denis chez BLMHD, groupe ayant lancé Venezzio Spritz, sans alcool et « prêt à boire ». L’impact écologique est un autre élément à considérer : « Les clients veulent de la praticité, des formats adaptés à une consommation mobile ou à domicile ; ils sont aussi soucieux de l’empreinte environnementale des emballages », soulève Arnaud Jobard chez Danone Eaux. Et Julia Montagne de rappeler que « le visuel joue un rôle clé, une jolie boisson étant plus facilement relayée sur les réseaux sociaux ».
