Lionel Vazzoler est le directeur général du marché gare et aéroport pour Areas (ex-Elior). Il évoque les évolutions du marché de la restauration dans ces lieux et dévoile les stratégies d’Areas, notamment pour la gare du Nord à Paris dont les espaces commerciaux sont en chantier.
Propos recueillis par Julien Guibet
Julien Guibet : Comment a évolué l’offre de restauration dans les gares et aéroports ces dernières années ?
Lionel Vazzoler : Les marques fortes de centre-ville ont fait leur entrée dans les gares et les aéroports depuis une quinzaine d’années. Areas a été le premier à y implanter ces enseignes, car c’était à l’époque fondamentalement différenciant. Aujourd’hui, tous les acteurs proposent une multiplicité de concepts dans un même espace. L’actuel chantier de la gare du Nord est un bel exemple de notre activité actuelle : nous y prévoyons 13 enseignes différentes, avec des marques internationales et fortes comme Five Guys, mais aussi des concepts locaux comme Bara, un 
kiosque à sandwich conçu par le chef du quartier, Thierry Breton. Nous devons avoir à l’esprit que chacun peut passer plusieurs fois par an dans la gare, avec à chaque fois une casquette différente : homme d’affaires, touriste, voisin… Il nous faut donc répondre à tous les besoins de consommation, en proposant des concepts variés et adaptés à chaque expérience potentielle.
J.G. : Quelles tendances s’imposent dans
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