Nous achetons pour 400 restaurants et pour 200 millions d’euros par an», indique Frédéric Aldebert directeur de Convergence Achats, la centrale d’achats qui regroupe Flo, Disneyland Paris, divers restaurants indépendants et plusieurs autres groupes de restauration, notamment George V Restauration.
DES VOLAILLES A LA CRÈMERIE
En 2007, l’inflation a atteint 2,6 % et cette évolution a été poussée par le prix des produits alimentaires et de l’énergie. Deux postes qui impactent fortement les restaurants. «Les produits dont les prix augmentent le plus sont la volaille, la crèmerie, les huiles, le pain et tout ce qui est lié au pétrole, notamment les sacs en plastique, les gobelets… Inversement, il y a eu quelques baisses de prix, mais assez rares, notamment sur la pomme de terre et le saumon (parce que ce dernier produit avait subi une tendance inflationniste au préalable).»
Dans la plupart des cas, ces évolutions résultent d’une augmentation structurelle de la demande (Chine et pays émergents) et d’une baisse conjoncturelle de l’offre. L’accroissement du prix de la volaille est lié, par exemple, au fait qu’elles coûtent plus cher à nourrir et que les nouvelles normes européennes induisent une baisse de la productivité. De son côté, l’augmentation du prix des huiles est liée en partie au développement de leur utilisation, comme bio-carburant. Quant aux produits de la crémerie, l’accroissement de leurs prix est 
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