Quoi de plus classique qu’un piano ? A l’heure des cuissons lentes de nuit dans des fours mixtes, ou des marmites basculantes à double corps, cette institution peut-elle rendre les services que nécessite une cuisine contemporaine ?
Oui, répondent ces deux grands techniciens de la cuisine qui sont autant capables de préparer 30 couverts à la carte que de servir un banquet travaillé de 300 couverts. Et ils en apportent la preuve en commentant leur piano construit et installé par Technyform.
Au départ, les chefs voulaient d’une part améliorer leur puissance de chauffe, tout en la diversifiant et d’autre part, gagner de la place, leur local cuisine n’étant pas extensible. La surface de travail et de rangement était le point le plus handicapant, surtout pour les gros services.
« L’évolution de notre cuisine est passée aussi par l’utilisation d’assiettes design et par des mises en place importantes ; d’où le besoin de surfaces de dressage, de zones de repos tempérées pour les produits. » Avec ce fourneau qui part d’une demande ergonomique, chaque cuisinier travaille dans son registre avec une définition précise de son action, améliorant l’efficacité collective. « On ne se croise jamais grâce à une marche en avant du travail. » Tout est à portée de main, y compris les accessoires de décors.
Une cuisine plus esthétique
En effet, la cuisine contemporaine, même si elle n’est pas étoilée, donne davantage de place à l’esthétique, au visuel et nécessite des éléments encombrants pour réussir les décors.
Les 30
Il reste 66% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Tendances restauration à partir de 49€
Créer un compte
