Les brasseries et restaurants indépendants sont dans les starting-blocks. Prêts à dégainer leurs menus spéciaux et à mettre leurs établissements sur leur 31 pour accueillir les convives.
« Nous devons conserver l’ADN des brasseries, avec des prix en cohérence »
Les restaurants et brasseries Bocuse se préparent à se mettre aux couleurs des fêtes. Menus spéciaux, décor, recrutement de personnel… Pierre Auvray, directeur général délégué du groupe, revient pour nous sur ce business clé.
Les fêtes de fin d’année sont-elles toujours un temps fort ?
Pierre Auvray : Oui, tous nos établissements sont pleins au moins une semaine à l’avance. C’est un mois capital avec un chiffre d’affaires important : le CA de décembre représente environ 10 % de notre CA annuel. Dès novembre, nous
élaborons nos menus festifs en fonction des arrivages car nous travaillons exclusivement des produits frais de saison. Les recettes sont élaborées par nos chefs MOF, Éric Pansu et Christophe Raoux. Nous définissons un menu pour les 24 et 25, un deuxième pour le réveillon du 31 décembre et enfin, un dernier pour le déjeuner du 1er janvier. Ils seront
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