Philippe Guiffre : Comment fait-on pour contrôler les doses ?
Yann Piton : Il faut mettre des bouchons sur les bouteilles. Les bouchons sont scellés, pour que personne ne puisse les ouvrir. Lorsque le barman a besoin d’une bouteille, il relie son bouchon à un cordon, qui communique de l’autre côté, avec un boîtier électronique. Il suffit alors de taper la quantité souhaitée, qui a été auparavant programmée. Small correspondra, par exemple à 2 cl. Si le barman a besoin de 2 cl de rhum et de 2 cl de gin. Il va prendre la bouteille de rhum, il va la relier, il va taper small et il va verser. Ensuite, il va réitérer l’opération avec la bouteille de gin.
Avis des fabricants : Dans certains cas, les professionnels préparent une partie de leurs cocktails en avance, dans de grandes bouteilles, et il suffit alors de les baguer. Pour les établissements qui réalisent de gros volumes, notamment les discothèques, il existe des machines à cocktails. Ces machines sont reliées à des fûts en inox, qui contiennent de l’alcool. Il suffit de taper le nom du cocktail et la machine le prépare automatiquement. Certaines machines peuvent gérer plus d’une centaine de recettes. Il existe également des systèmes qui contrôlent les machines à café ou à sodas. Ils comptabilisent le nombre d’impulsions, ce qui permet de connaître le nombre de cafés ou de sodas qui ont été servis.
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